食之有道

  对于食材的甄选,《中国味道》总策划、总顾问董克平老师在美食专栏文章《离开了食材的料理只是一盘散沙》里这样说道:
中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。对于烹饪美味佳肴来讲,选对的、选好的食材很重要,食材的好坏基本上决定了菜品的质量。


“民以食为天,食以材当道”
传承千年的时代口感

中国美食的历史风尚流转

  人类对于饮食的方方面面都在发展变化,唯独对于好食材的标准,千百年来始终如一。
公元1147年,宋人孟元老在他身处的宋金南北对峙时代,著成了《东京梦华录》,追述当年北宋繁盛时,都城开封府的富华景象:

  “出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门,旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆,甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。”
这段有关于当时街巷小吃的描述,呈现了一千年前的美食风尚,展示出当时的中国美食之发达,无论是食材的运用,烹饪的技术,市井社交层面酒馆、饭馆、摊位的繁荣已经是世界第一了。

  经历过北宋灭亡和宋金对峙的纷争之后,中国人的对美食的审美不再满足于烟火气息与街市繁华之中,南宋林洪所著的《山家清供》里,已经有多处涉及到将中国各种美食融入到文人讲究的情怀与趣味层面,其中描写到:
“汤绽梅:十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜缶中。夏月以熟汤就盏泡之,花即绽,香可爱也。橙玉生:雪梨大者碎截,捣橙、醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。”

  人类饮食的习惯与时代的口感,总是在大规模的人口迁徙中变化着。元代,由于蒙古人入侵,游牧民族的生活习俗渗透中原,结束了中国人没有食用奶制品习惯的历史,更多牛羊肉与奶制品大量进入中国人的日常。元人编撰的菜谱《饮膳正要》,虽然有许多纰漏,但是基本能看到这一时期元代人们的饮食风向。

  而我们现在所普遍被理解的中国美食文化、烹饪理念,味道偏好,大多是从明清两代开始定型的。 现存描述明朝日常饮食的最好的一本书不是菜谱,而是小说《金瓶梅》,《金瓶梅》中有大量描述美食的文字;而对于清朝官府大户人家日常美食描述最为精妙的是《红楼梦》,这两本小说中涉及到的关于吃喝日常的描述,可以从侧面了解当时人们的饮食习俗。
对于皇家饮食而言,更有《膳底档》记录了清朝宫廷美食的真实情况。
  袁枚所著的《随园食单》更是集大成者,这本书里,总结了袁枚一生的美食体验,其中的许多观点和体会,拿到今天依然有效。比如袁枚在《随园食单》中提到:

  “凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节。谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而干鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”
不管是今天应有尽有的超级市场、农贸市场、无所不及的生鲜电商,还是一千年前市井街巷的商贩摊点,人们找寻新鲜、优质、有特色的食材的追求从未改变,不管是厨师还是食客,都是通过对食材的选择和寻觅,在烹饪和品味的过程里,感知时令、体味时代的口感。

中国美食盛宴沿袭的苛刻选材标准

  中国中国自古以来有着极其讲究的待客之道,招待客人,就要用最好的原料,以示诚心。越是高端的宴席,对于食材的选择越是苛刻。

  宋朝人洪巽著《旸谷漫录》中,记载了不少奇闻异事,其中就有关于厨师选材的描述,在东京(即北宋都城开封),已有“女侩”、“牙人”,就是厨师等工种的女性技艺人的职业经纪人,可见分工之细,专业化程度之高。而且,市民对厨师这样的以生活性技术谋生的女性技艺人的要求亦水涨船高,鉴赏力也不俗。诗人叶梦得《避暑录话》中云:南馔未通行东京时,京城里竟无能斫鲙者,只有诗人梅圣俞家中的一位厨娘会,所以欧阳修等人想吃鲙时,便提鱼前往梅家。
而到了明清一代,无论是官方还是民间,各种雅集、聚会、社交之风更胜,更需要高端上好食材来为不同规格与需求的大小宴席来定位,选材成为了宴请中重中之重的环节。

  今天的中国,人们对于餐桌上食材的重视和讲究前所未有,这不仅仅是由于食品安全问题的突出和频发,更是品质生活本身的需要。以挑剔严苛的标准来甄选食材,不仅延承了“食以材当道”的传统,也是在“以味为核心,以养为目的”健康理念的引领下对中华食粹菁华最精准的理解和践行。